Vegetarian Enchilada Casserole

Cost Per Serving: $2.09
Yields 6-8 Servings

Ingredients:

  • 2 zucchini, cut into 1/2-inch pieces
  • 1 large sweet potato, peeled and cut into 1/2-inch cubes
  • 2 bell peppers, cut into 1-inch squares
  • 1 medium onion, sliced into wedges about 1/2-inch wide
  • 3 tbsp  olive oil, divided
  • 1 tsp ground cumin, divided
  • Salt and pepper to taste
  • 2 1/4 cups your choice red salsa
  • 1/2 cup fresh cilantro, chopped
  • 9-10 corn tortillas, halved
  • 1 15-oz. can black beans, drained and rinsed
  • 2 big handfuls baby spinach leaves
  • 2 cups shredded cheese

Optional Toppings:

  • Chopped cilantro
  • Avocado slices
  • Diced tomatoes
  • Greek yogurt with a squeeze of lemon to mimic sour cream

Instructions:

  1. Roast veggies. This can be done a couple days in advance. Make sure racks are in the middle and upper third of the oven. Preheat oven to 400˚F.
  2. Line 2 large, rimmed baking sheets with parchment paper to prevent vegetables from sticking.
  3. Place sweet potato pieces in a large mixing bowl. Add 1/4 of the olive oil, 1/4 of the cumin, and salt and pepper to taste. Mix well. Spread out in one layer on one of your prepared baking sheets. Repeat the process with the bell peppers and onion, doubling the seasoning, then with zucchini using the remainder. Feel free to add a little oil or seasoning as needed.
  4. Bake sweet potatoes, bell peppers, and onion until they are tender and caramelized on the edges, about 30-35 minutes, tossing the veggies and swapping the pans halfway. Add zucchini to sweet potato pan when you go to swap pans.
  5. When you’re ready to assemble, reduce the oven heat to 350˚F and lightly grease a 9-inch square casserole dish.
  6. Stir cilantro into salsa.
  7. Spread 1/2 cup salsa evenly over bottom of the dish. Add a single layer of halved tortilla pieces, arranging so they completely cover the salsa.
  8. Add a layer of each: 1/2 of the beans, 1/3 of the roasted vegetables, 1/2 of the spinach, and 1/3 of the cheese.
  9. Make a second layer of tortillas. Push down on this layer a bit to make room for next layers.
  10. Add a layer of each: 1/2 of remaining salsa, the rest of the beans, 1/2 of the remaining roasted vegetables, the rest of the spinach, and 1/2 of the remaining cheese.
  11. Make a third layer of tortillas, again pressing down on them.
  12. Top with remaining layers of salsa, roasted vegetables, and cheese.
  13. Cover with foil, making a tent in the middle. Bake for 20 minutes.
  14. Remove foil and bake for an additional 10 minutes, or until heated through.
  15. Let cool for 10 minutes and serve.

**Recipe adapted from Cookie and Kate.

Cazuela De Enchilada Vegetariana


Costo Por Ración: $2.09
Rendimientos 6-8 Porción

Ingredientes:

  • 2 calabacines, cortados en trozos de 1/2 pulgada
  • 1 camote grande, pelado y cortado en cubos de 1/2 pulgada
  • 2 pimientos morrones, cortados en cuadrados de 1 pulgada
  • 1 cebolla mediana, cortada en trozos de 1/2 pulgada de ancho
  • 3 cucharadas de aceite de oliva, divididas
  • 1 cucharadita de comino molido, dividido
  • Sal y pimienta para probar
  • 2 1/4 tazas de salsa roja de su elección
  • 1/2 taza de cilantro fresco picado
  • 9-10 tortillas de maíz, cortadas por la mitad
  • 1 taza 15 oz. lata de frijoles negros, escurridos y enjuagados
  • 2 puñados grandes de hojas tiernas de espinaca
  • 2 tazas de queso rallado

Ingredientes opcionales:

  • Cilantro picado
  • Rodajas de aguacate
  • Tomates cortados
  • Yogur griego con unas gotas de limón para imitar la crema agria

Instrucciones:

  1. Verduras asadas. Esto se puede hacer con un par de días de anticipación. Asegúrese de que las parrillas estén en el tercio medio y superior del horno. Precaliente el horno a 400˚F.
  2. Forrar 2 bandejas para hornear grandes con borde con papel pergamino para evitar que las verduras se peguen.
  3. Coloque los trozos de camote en un tazón grande para mezclar. Agregue 1/4 de aceite de oliva, 1/4 de comino y sal y pimienta al gusto. Mezclar bien. Extienda una capa sobre una de sus bandejas para hornear preparadas. Repita con los pimientos morrones y la cebolla, doblando el condimento, luego el calabacín usando el resto. Siéntase libre de agregar un poco de aceite o condimentos según sea necesario.
  4. Hornee las batatas, los pimientos morrones y la cebolla hasta que estén tiernos y caramelizados alrededor de los bordes, aproximadamente de 30 a 35 minutos, revolviendo las verduras e intercambiando las bandejas a la mitad del proceso de cocción. Agregue el calabacín en la sarene con camote cuando cambie las sartenes.
  5. Cuando esté listo para armar, reduzca el calor del horno a 350˚F y engrase ligeramente una cacerola cuadrada de 9 pulgadas.
  6. Agrega el cilantro a la salsa.
  7. Unte 1/2 taza de salsa uniformemente sobre el fondo del plato. Agregue una sola capa de piezas de tortilla cortadas a la mitad, colocándolas de manera que cubran completamente la salsa.
  8. Agregue una capa de cada uno: 1/2 de los frijoles, 1/3 de las verduras asadas, 1/2 de las espinacas y 1/3 del queso.
  9. Haz una segunda capa de tortillas. Presione un poco esta capa para dejar espacio para las siguientes capas.
  10. Agrega una capa de cada uno: la mitad de la salsa restante, el resto de los frijoles, la mitad de las verduras asadas restantes, el resto de las espinacas y la mitad del queso restante.
  11. Haga una tercera capa de tortillas, presionando nuevamente sobre ellas.
  12. Cubra con las capas restantes de salsa, verduras asadas y queso.
  13. Cubra con papel de aluminio, haciendo una carpa en el medio. Hornea por 20 minutos.
  14. Retire el papel de aluminio y hornee por 10 minutos más o hasta que esté completamente caliente.
  15. Deje enfriar por 10 minutos y sirva.

**Receta adaptada de Cookie and Kate.

Published by Hays County Food Bank

We are passionately committed to improving lives through food assistance programs, nutrition education, and advocacy.

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